Hace unos días se nos planteó la misma duda y luego de investigar entendimos que la diferencia está en el tipo de producto que usamos para realizar nuestras milanesas. La realidad es que Siempre estamos rebozando, más allá del tipo de producto que usemos…

Si usamos pan rallado vamos a hacer un rebozado con pan, y de ahí viene el término “empanado” o “Empanar”. Pero si usamos algún rebozador distinto como Panko, cereales, avena, semillas, etc. estamos haciendo un rebozado.

¿Ahora bien, te preguntaste alguna vez POR QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO?
Porque rebozamos un bife de carne? ¿Como empanamos un filete de pescado? ¿Cuándo hacemos tempuras de vegetales?

Estas y otras preguntas nos motivaron a seguir investigando y pudimos entender más sobre los orígenes del rebozado, porque se empezó a usar y cuál es su finalidad… y el tema se puso muy interesante, déjenos contarte un poco.

Los Rebozados son adaptaciones gastronómicas de técnicas culinarias muy antiguas.
Se cree que los orígenes se dan en el año 300 D.C, en la antigua Grecia, en la ciudad de Bizancio, desde donde pasó al mundo árabe y de allí a España en la Edad Media, y más tarde a Italia, donde surgió la idea de preparar un escalope de carne de ternera y rebozarlo en harina, huevo y pan rallado antes de freírlo. Luego fue introducida a Japón a mediados del siglo XVI, por los misioneros  españoles y portugueses y fue ahí donde se adaptó a sus técnicas y surgió la tempura, que es otro estilo y tipo de rebozado. En Francia se empezaron a utilizar las “Cruts” para la cocción de cortes más grandes.

Y así a lo largo la historia podemos ver distintas apariciones de esta técnica y variables de ella, incluso en argentina tenemos nuestras variables y lo que entendimos fue increíble, pero eso te lo contamos más adelante.

La premisa siempre fue la misma, adaptar un producto para poder cocinarlo mejor y con ello vinieron algunos beneficios más…

El Rebozado es una técnica gastronómica que se utiliza principalmente para cuidar el producto que estamos trabajando, lo importante no es el rebozado sino lo que estamos rebozando y que luego vamos a cocina para poder comer

Por ejemplo, no podríamos freír un bastón de queso sin antes hacerle un rebozado.
¿Freír una hoja de espinaca? Sería una locura y hasta peligroso, si no fuera por la tempura.

Por otro lado hay productos, como la carne, que sí se pueden freír, para poder consumirlos, pero igual los rebozamos y lo hacemos con la finalidad de darle más sabor y cuidar más su punto o textura.

¿Ahora bien, porque hace falta rebozar productos para cocinarlos?
No hay una sola respuesta a esto ya que los motivos son varios:

• Por un lado, los rebozados cuidan el producto principal de los medios de cocción que utilicemos: podemos freír un bife de carne para poder consumirlo, pero nos quedaría más seco y por lo tanto más duro.
• También sirven para adicionar sabores, los rebozados pueden ser tan variados como cocineros existan y pueden llevar un gran abanico de condimentos, especies e ingredientes.
• Sirven para adaptar los productos para que puedan ser trabajados con técnicas de cocción para las cuales no son aptos por su naturaleza. El mejor ejemplo son las tempuras de vegetales, que sin esta técnica, sería imposible freír una hoja de espinaca y de poder hacerlo nos quedaría algo no muy agradable al paladar
• Aportan texturas diferentes al producto final, el mejor ejemplo nuestro son las milanesas, luego de rebozar y freír, podemos comer un jugoso y tierno bife de carne por dentro pero crujiente y crocante por fuera
• En menor medida ayudan a conservar en mejores condiciones el ingrediente principal, resguardándolo del medio de cocción. Cualquier producto expuesto a la intemperie sufre de contaminación, deshidratación y descomposición, cualquier rebozado disminuye estas afecciones

Volvamos a la diferencia entre empanar y rebozar. Como ya explicamos antes la técnica se denomina rebozar y uno de los ingredientes con el cual podemos hacerla es el pan rallado, ingrediente que le da origen al termino empanar. Pero el pan rallado no es el único, también se puede utilizar pan fresco o remojado, que se usa para crear un tipo de masa con el cual recubrimos el producto a rebosar, también tenemos el Panko, que es un tipo de pan, que puede ser de color blanco o naranja, de granos más grandes y aireados, entre otros.

El pan clásico de panadería no siempre es la mejor opción para realizar el apanado y esto se debe a que, por un lado al pan rallado suelen adulterarlo con otro tipo de panificaciones, como masas secas o criollos, los cuales tiene un alto contenido de materia grasa, lo que resulta en rebozados con un agregado de sabor que no siempre es el que buscamos y en caso de realizar una posterior fritura, obtenemos un alimento de mala calidad, poco saludable y muy aceitoso.
Otro factor es el grosor de la molienda del pan rallado, suelen ser algo finos y no ayudar a generar una textura agradable en el producto terminado.
Un aspecto a favor del pan rallado es su bajo costo y su fácil adquisición, ya que en cualquier panadería de barrio podemos encontrarlo disponible
Una buena recomendación es que a la hora de comprar pan rallado en una panadería tradicional,  debemos consultar como y de que ingredientes está compuesto.