¡Si le preguntas a mi abuela te va a decir que Si!… aunque la triste realidad es que NO. Ahora bien, si le preguntas a un cocinero experimentado también te va a decir que si… ¡Y la respuesta sigue siendo NO!

¿Por qué piensas que pasa esto?

Veamos juntos la química de los alimentos y saquemos nuestras propias conclusiones…

La utilización de marinadas ácidas para tiernizar carnes tienen como ingrediente principal un líquido acido, como el zumo de limón, vinagres o en menor medida algún vino, cervezas, etc.

Estos líquidos tienen un pH bajo 2,5 a 2,9 el vinagre, 2,4 a 2,6 el limón, vinos 3 a 3,6, etc.
Y es debido a este pH tan bajo que pueden trabajar químicamente contra la elastina, el colágeno y la fibra muscular para desnaturalizarlo, ablandarlo o romperla levemente

En cambio, la leche, que es ligeramente ácida, con un pH de 6.6 a 6.8, (el agua tiene un pH neutro de 7), NO tiene esa capacidad química de actuar contra los componentes de las carnes que le dan la dureza de cada caso…

Es decir, si ponemos alguna carne sumergida en leche es casi lo mismo que sumergirla en agua….
Deberíamos dejarla reposar en leche por varios días, para notar algún cambio significativo, pero en ese caso estaríamos corriendo el riesgo de que en ese tiempo la leche y la carne se nos echen a perder.

– Pero cuando cocinamos el matambre en leche queda muy tierno… me supo contestar mi abuela.

Tan dulce ella…. en ese caso lo que tierniza es el método de cocción, pero ese es un tema que vamos a desarrollar mas adelante…